El secreto del umami
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Comúnmente se define como “sabroso”, pero sus características también pueden describirse como “carnoso”, “complejo” o simplemente “delicioso”.
Experimentamos la quinta sensación gustativa del umami a diario - en el pescado, la carne, los tomates, el queso y la salsa de soja - aunque no siempre la reconozcamos conscientemente. Muchas personas desconocen que el umami equilibra el sabor y mejora la palatabilidad de una gran variedad de alimentos.
Ingredientes ricos en umami suelen encontrarse en la despensa y forman parte de la cocina cotidiana.
Algunos ejemplos de alimentos umami son:
- salsa de soja natural como Kikkoman
- Marmite
- salsa de anchoas
- miso
- puré de tomate
- salsa de pescado
- y salsa Worcestershire
Otros alimentos ricos en umami son:
- la ternera
- el cerdo
- el pollo
- la caballa
- el atún
- el cangrejo
- los calamares
- las anchoas saladas
- las algas
- los tomates
- el queso parmesano
- las setas (especialmente shiitake y porcini/ceps)
- e incluso el té verde
Cuando se consumen alimentos umami, especialmente combinados entre sí, se obtienen resultados bastante intensos.
Nuestros receptores gustativos captan el sabor umami presente en los alimentos que contienen altos niveles del aminoácido glutamato. Es importante entender que es la cocción lenta o la maduración lo que convierte a estos alimentos en umami. Por ejemplo, la carne cruda y las setas no son particularmente umami, pero al cocinarlas, curarlas o fermentarlas, se liberan los aminoácidos clave para que nuestros sentidos del gusto los perciban como tal.
El descubrimiento del Umami
El umami fue descubierto en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda, químico de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda percibió un sabor “sabroso” particular en ciertos alimentos como el dashi, los espárragos, el queso, los tomates y la carne, que no eran ni dulces, ni agrios, ni salados, ni amargos. Habiendo constatado que el caldo japonés dashi tenía el sabor salado más pronunciado, se centró en el kombu, el alga que se utiliza para hacer el dashi.
Tras realizar numerosas investigaciones, Ikeda identificó al glutamato, un aminoácido, como el causante de esta nueva sensación gustativa salada y la denominó “Umami”. La palabra “Umami” combina el adjetivo japonés “Umai”, que significa “delicioso” o “sabroso”, con “mi”, que significa “esencia”. Desde entonces, este sabor ha conquistado el mundo culinario y científico.
En el pasado, el umami se asociaba a menudo con los alimentos asiáticos, probablemente porque se descubrió en Japón y tiene un nombre asiático. Hoy sabemos que no es un fenómeno exclusivo de ese continente, ya que su sabor sabroso y saludable se encuentra en muchos ingredientes internacionales.
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